こんにちは、金木犀が咲き狂っていますね！きんもくせいです。 久しぶりのブログ更新です。１０月はこの数年でなんとも忙しく過ごしていました。毎日が濃厚すぎて一気に季節が進んでしまった気分です。
さて何を書こうかなと考えたのですが、今回は家庭科の原点に戻ります。料理の基本中の基本といえば「さしすせそ」
その順番について深掘りしてみたいと思います。
「砂糖が最初で、お塩が次…」となんとなく覚えていませんか？
「どうしてこの順番じゃなきゃダメなの？」と家庭科で聞いたような。でも実はこの順番は、食材を美味しくするため科学に基づいたちゃんとした理由があ里ました！
今日は肉じゃがをこの順番に沿って作り、あっという間になくなりました。
そもそも「さしすせそ」って何だっけ？
まずはおさらいからです。
お料理の「さしすせそ」は、味付けの基本の調味料の頭文字を覚えるための語呂合わせです。
- さ：砂糖（さとう）
- し：塩（しお）
- す：酢（す）
- せ：醤油（せうゆ）
- そ：味噌（みそ）
この順番で調味料を加えることで、味が染み込みやすくなります。食材が柔らかくなり、料理が格段に美味しくなるんです。
なぜこの順番？科学で見る「さしすせそ」の秘密
それでは、本題です！なぜこの順番がベストなのでしょうか？それぞれの調味料の性質、分子の大きさに注目してみましょう。
１．「さ」砂糖は浸透が遅い、食材を柔らかくする魔法 ✨
最初に入れるべき理由： 砂糖は塩に比べて分子のサイズが大きいです。そのため、食材に味が染み込むのに時間がかかります。最初に入れてじっくりと味を浸透させる必要があるんです。
さらに、砂糖は保水性という性質があります。食材の水分をギュッと閉じ込めて、肉を柔らかくし、煮崩れを防ぐ効果があります。塩を先に入れてしまうと、浸透圧の力で食材の水分が外に出てしまい、硬くなってしまうんです。
味を染み込ませ、食材をふっくら柔らかく仕上げるために、砂糖は一番最初！と覚えておきましょう。
２．「し」塩は浸透が速い、味の土台作り 🧂
砂糖の次に入れる理由： 塩は砂糖よりも分子が小さく、浸透するのがとても速いのが特徴。先に入れてしまうと、食材の水分を外に出してしまう「脱水作用」が働き、食材が硬くなってしまいます。
また、塩は味のベースを作る重要な役割を持っています。砂糖で下味をつけた後に加えることで、全体の味を引き締め、料理の輪郭をはっきりさせてくれます。
３．「す」酢は香りを活かすタイミングが重要 🍶
中盤で加える理由： お酢は熱を加えると酸味が飛んで、香りが弱まってしまう性質があります。そのため、煮込み料理の序盤で入れてしまうと、せっかくの風味が損なわれてしまいます。
ただし、臭み消しや骨付き肉を柔らかくする目的で使う場合は、最初から加えることもあります。目的に応じて入れるタイミングを使い分けるのがポイント。
４．「せ」醤油 ＆ 「そ」味噌は香りが命！
最後に入れる理由： 醤油と味噌は、風味が命の「発酵調味料」です。これらも酢と同様に、長く加熱しすぎると、豊かな香りや風味が飛んでしまいます。
特に味噌は、煮立たせてしまうと味噌の命である麹菌の風味が損なわれてしまうため、「煮えばな（沸騰直前）」に火を止めてから溶き入れるのが鉄則なんです。醤油も、料理の仕上げに「香りづけ」として加えることで、ぐっとプロの味に近づきますよ。
「さしすせそ」は美味しく作るための黄金ルールでした・・・
今回は、料理の基本「さしすせそ」の順番について深掘りしてみました。
- 【さ】砂糖：分子が大きく染み込むのに時間がかかる。食材を柔らかくする。
- 【し】塩：分子が小さく浸透が速い。食材を引き締める。
- 【す】酢：香りを飛ばさないように加熱は短めに。
- 【せ・そ】醤油・味噌：風味を活かすため仕上げに加える。
分子の大きさや、香りの特性など、科学的な理由があるんですね。
そう思うと料理は化学です。
いつもの料理が面白くなりますね。
全ての料理がこの順番に当てはまるわけではありませんが、基本の煮物などを作るときには、ぜひこの「さしすせそ」の順番を意識してみてください。きっと、いつもよりワンランク上の仕上がりになるはずです。
久しぶりのブログ、最後まで読んでくださりありがとうございました！ また、暮らしに役立つ家庭科的な情報をお届けします。
きんもくせい日記 